昨日，由中国肯德基餐饮健康基金和中国烹饪协会联合主办的“餐饮现代工艺与食品营养和安全”研讨会暨基金第四届学术年会在成都世纪城新国际会议中心举行。会上，各方专家和知名餐饮企业代表就“豆浆冲调”、“骨汤勾兑”等业界的热点话题展开了激烈的讨论，并深入分析了餐饮现代工艺的特点、现代工艺对食品营养和安全方面的影响等问题。

　　同时，会上还公布了2011年度中国肯德基餐饮健康基金资助的项目。据了解，该基金成立四年以来，已经出资1000万元，确定资助了近30个餐饮营养健康领域的研究项目。

　　传统工艺：“量化发展”是瓶颈

　　“餐饮传统工艺”是当天会上讨论的重要议题之一。一些专家认为，从口味上来说，传统工艺制作的食品拥有着专属的“特色口感”。同时，产品种类丰富，甚至同样的产品会具有不同的风味。这也是中国餐饮行业一些“老字号”、“百年老店”能够长盛不衰的原因。

　　但也有人指出，传统的餐饮工艺在规模化发展上显得后劲乏力。传统餐饮工艺往往采用手工化的生产模式，而且程序复杂，操作起来费工费时，要做到批量生产就比较困难。因此，“量化”成了传统工艺餐饮市场上进一步发展的一道屏障。

　　现代工艺：餐饮企业规模化发展的必然选择

　　对于餐饮现代工艺，不少人认为它无疑是餐饮企业规模化发展的一剂良药。专家指出，餐饮现代工艺往往采用的是工业化的加工工艺和标准化的加工操作流程，不仅省时省力，而且大大提高了产品口味的一致性。另外，统一的原料

　　采购、加工和物流配送也能更好地从各个链条上确保食品安全。

　　中国烹饪协会副会长兼秘书长冯恩援表示：“随着国内餐饮需求的日益旺盛和食品技术的日益完善，现代餐饮企业的发展壮大，必须要走连锁化、集团化路线;而

　　运用餐饮现代工艺进行产品的前期加工，将成为必须的选择。”

　　肯德基：不会抛弃传统工艺

　　作为西式快餐在中国发展的一个典范，肯德基在新产品开发上，很好地结合了中国本土的餐饮文化特征。尤其是早餐产品，更加注重中国人的饮食习惯和营养搭配，受到消费者的广泛认可。关于餐饮工艺的

　　问题，肯德基所属百胜餐饮集团中国事业部产品研发副总裁黄德民说，“现代工艺有其优势，但肯德基并不会抛弃传统工艺。现在，肯德基餐厅内的常规产品近60种，我们根据各种产品的不同特征，决定采用何种工艺，或是结合使用。本次研讨会，让我们对两种工艺的特点更为了解，今后可以在产品制作中更好地综合考量运用。”
　　来源：华西都市报

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